Le nougat est l’une des confiseries les plus appréciées en France. Pourtant, derrière ce nom simple se cachent deux réalités totalement différentes :
👉 le nougat artisanal, fabriqué lentement avec des matières premières nobles,
et
👉 le nougat industriel, produit en masse, souvent avec des ingrédients de substitution.
Pour un consommateur, distinguer les deux n’est pas simple.
Ce guide complet va te montrer comment reconnaître un vrai nougat artisanal à chaque fois, que ce soit dans une boutique physique ou en ligne.
1. L’ingrédient n°1 : le miel (et pas le sirop de glucose)
La base du nougat artisanal, c’est le miel.
Un vrai artisan utilise :
- du miel en quantité majoritaire ou co-majoritaire
- un miel non chauffé excessivement pour préserver ses arômes
- un miel identifiable (fleurs, lavande, toutes fleurs…)
Un nougat industriel utilise souvent :
- du sirop de glucose
- du sucre inverti
- des sirops mixtes
- un miel de seconde qualité (voire importé bas prix)
👉 Astuce : regarde la liste d’ingrédients.
Si le miel est placé après “sirop de glucose”, ce n’est pas un nougat artisanal.
2. L’amande : la clé du goût et du croquant
Un bon nougat artisanal contient des amandes entières, souvent toastées.
Les artisans privilégient :
- des amandes entières 100%
- des variétés premium (Ferragnes, Ferraduel, Provence, Italie…)
- une torréfaction maison légère pour libérer les huiles essentielles naturelles
Les industriels utilisent souvent :
- des amandes bas de gamme
- des amandes cassées ou déshuilées
- un faible pourcentage d’amande pour réduire les coûts
- parfois d’autres fruits à coque pour “remplir”
👉 Repère de qualité : un bon nougat artisanal contient au minimum 25 à 35% d’amandes.
En dessous, ce n’est plus un nougat haut de gamme.
3. La texture : l’indicateur le plus fiable
La texture est LE critère qui distingue immédiatement un nougat artisanal d’un industriel.
✔ Nougat artisanal :
- souple, tendre ou légèrement ferme
- fibres visibles quand on tire doucement dessus
- mâche lente, moelleuse, qui libère les arômes
- fond en bouche sans coller aux dents
✘ Nougat industriel :
- texture caoutchouteuse
- casse net sans élasticité
- colle aux dents
- structure lisse, sans fibres
- “mâche plate”, goût sucré immédiat puis néant
👉 Plus un nougat est souple et fibreux, plus il a été monté patiemment (minimum 2–3h de cuisson lente).
4. L’apparence : les détails qui ne trompent pas
Un nougat artisanal ne cherche pas à être parfait.
Et c’est justement ce qui le rend reconnaissable.
✔ Nougat artisanal :
- découpe légèrement irrégulière
- bulles d’air fines naturelles
- amandes visibles, réparties de façon organique
- couleur blanc-crème (pas blanc pur)
- aspect “vivant”, jamais trop uniforme
✘ Nougat industriel :
- formes parfaites, souvent trop lisses
- coupage mécanique très régulier
- couleur blanche artificielle
- amandes alignées ou trop régulières
- aucun relief naturel
👉 Un nougat trop parfait est rarement un nougat artisanal.
5. La cuisson : lente ou accélérée ?
L’un des secrets du nougat artisanal réside dans sa cuisson :
✔ Cuisson artisanale :
- cuisson lente au bain-marie ou chaudière à basse température
- 1h à 3h de montage des blancs d’œufs
- travail manuel ou semi-manuel
- contrôle humain permanent de la texture
✘ Cuisson industrielle :
- cuisson rapide à haute température
- en cuves industrielles
- mousse trop rapide = texture “caoutchouc”
- absence de variations aromatiques
👉 Une cuisson lente = un goût profond et une texture aérienne.
6. La composition : un vrai nougat tient en 6 ingrédients
Voici la liste d’un nougat artisanal authentique :
- miel
- sucre
- blancs d’œufs
- amandes (ou pistaches)
- vanille ou arômes naturels
- pain azyme
C’est tout.
S’il y a :
- du sirop
- de l’huile végétale
- de la gélatine
- des additifs
- des conservateurs
👉 Ce n’est pas un nougat artisanal.
7. La provenance : un artisan transparent, un industriel discret
Un artisan indique :
- où sont fabriqués ses produits
- d’où viennent ses amandes
- quel miel est utilisé
- quelle méthode de cuisson il applique
Un industriel :
- ne détaille rien
- masque l’origine des matières premières
- utilise souvent “arôme” ou “arôme naturel de…”
👉 Si le fabricant est transparent → c’est bon signe.
👉 S’il reste flou → c’est mauvais signe.
8. Le prix : ce que personne n’ose dire
Le prix est un révélateur imparable.
Un nougat artisanal de qualité ne peut pas être vendu à bas prix, car :
- le miel coûte cher
- les amandes coûtent très cher
- la cuisson est longue
- aucune économie d’échelle n’est possible
👉 Un bon nougat artisanal se situe entre 45€ et 80€/kg, selon les ingrédients.
Si tu vois un nougat à 10€/kg ou 15€/kg :
➡️ il est 100% industriel, sans aucune exception.
9. Le goût : comment reconnaître l’authentique ?
Le goût parle à lui seul.
✔ Un vrai nougat artisanal :
- d’abord le miel
- ensuite les amandes grillées
- puis une légère note de vanille ou fleur d’oranger
- une finale longue en bouche
✘ Un nougat industriel :
- goût de sucre en premier
- aucune couche aromatique
- arôme artificiel trop simple
- finale courte, fade
👉 Si tu sens d’abord le sucre, c’est un nougat industriel.
10. Les signes que vous achetez chez un vrai artisan
Un artisan authentique :
- parle de son atelier
- montre ses coulisses
- explique comment il fabrique
- propose des quantités limitées
- offre des parfums authentiques (vanille, pistache, miel…)
- met en avant ses matières premières
Un industriel :
- vend presque partout
- propose 20 parfums artificiels
- a un packaging très “marketing”
- évite la transparence
- vend en gros volumes
Conclusion : reconnaître un nougat artisanal devient simple avec les bons repères
Pour résumer rapidement :
✔ miel avant glucose
✔ amandes entières en quantité
✔ texture souple et fibreuse
✔ apparence naturelle, pas parfaite
✔ aucune liste d’ingrédients longue
✔ prix réaliste
✔ goût complexe, aromatique
✔ transparence du fabricant
Le nougat artisanal n’est pas qu’une confiserie :
c’est un travail de précision, un savoir-faire, un respect des ingrédients.
Et lorsque tu y goûtes, la différence est impossible à oublier.